Uma pesquisa desenvolvida na Universidade Federal da Paraíba (UFPB) resultou na criação de uma kombucha saborizada com caldo de sapoti, formulação considerada inédita tanto na literatura científica quanto no mercado de bebidas fermentadas. O estudo foi conduzido no Laboratório de Análises e Pesquisas de Bebidas Alcoólicas (LBA/UFPB), vinculado ao Centro de Biotecnologia.
A pesquisa foi desenvolvida pelo estudante Matheus Silva de Albuquerque Fernandes, sob orientação da professora Julice Dutra Lopes e coorientação da pesquisadora Flávia de Oliveira Paulino. O objetivo foi desenvolver uma kombucha saborizada com polpa de sapoti e avaliar os efeitos da fruta nas características físico-químicas da bebida.
Para a elaboração da bebida, os pesquisadores produziram inicialmente uma kombucha tradicional a partir de chá verde adoçado e fermentado com cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. Após 14 dias de fermentação, foram adicionadas concentrações de 10% e 20% de caldo de sapoti, seguidas de uma segunda fermentação por cinco dias.
Os resultados demonstraram que o caldo de sapoti apresentou potencial tecnológico para aplicação na bebida, com rendimento de extração de 38,01%. As formulações desenvolvidas permaneceram dentro dos padrões legais para kombuchas sem álcool, com teor alcoólico inferior a 0,5% de volume por volume (v/v).
Segundo os pesquisadores, a adição do sapoti influenciou diretamente as características da bebida, como pH, acidez, sólidos solúveis e teor alcoólico. A formulação com 20% de sapoti apresentou maior concentração de sólidos solúveis e maior teor alcoólico, enquanto a formulação com 10% registrou maior acidez titulável.
Além da inovação no desenvolvimento de bebidas fermentadas, a pesquisa destaca o potencial do sapoti como matéria-prima regional ainda pouco explorada tecnologicamente. O estudo também abre possibilidades para futuras investigações envolvendo análise sensorial, atividade antioxidante, potencial funcional e aplicações industriais.
De acordo com os pesquisadores, o produto pode futuramente ser aplicado pela indústria de bebidas fermentadas e no desenvolvimento de novos produtos comerciais com identidade regional, perfil natural e valor agregado.
